Daniel G. Rojo - La paletilla de lechazo entreasada reina en un recetario, el palentino, donde también sobresalen las “ricas” verduras de temporada, la caza de pluma y las setas, según la chef Pilar Pedrosa

El estofado de alubia blanca de Vega de Saldaña comparte fogón con unos garbanzos guisados al estilo palentino, con arroz. Sus aromas se mezclan con el de los pichones de Tierra de Campos, unos guisantes estofados y un bacalao al ajoarriero al que le falta sólo un punto... Un poco más allá, termina de dorarse una paletilla de lechazo entreasada, que los comensales rematarán con unas natillas.

La gastronomía del Camino Francés a Santiago en tierras palentinas es una sinfonía de variedad en clave de huerta y monte, de “riquísimas verduras” y “caza de pluma”, dos pilares fundamentales de un recetario tradicional en el que reina el lechazo y el bacalao, según Pilar Pedrosa, jefa de cocina del Estrella del Bajo Carrión, ubicado en Villoldo.

Aunque Burgos y León se disputen la capitalidad de las morcillas, en Palencia también se puede abrir boca con ellas. En esta tierra tienen “mucha cebolla, poco arroz, poca sangre, manteca y especias, y se fríen enteras, con tripa, para que no se deshagan”, explica Pedrosa, quien considera la variedad palentina de la morcilla “muy jugosa”.

Platos en los que manda la cuchara hay muchos, pero para la chef los más importantes son las alubias blancas y pintas de la Vega de Saldaña y los garbanzos, “buenos en toda la provincia”. La tradición manda preparar las dos primeras “estofadas, solas, sin embutido”, y el tercero, de varias maneras.

“En invierno, hacemos el garbanzo en cocido; y en vigilia, con bacalao y espinacas; pero la receta más típica de Palencia, sobre todo en época de Cuaresma, es el garbanzo guisado con arroz, pimentón y laurel”, apunta la cocinera.

Pedrosa se deshace en elogios hacia la huerta palentina, cuyos productos de temporada llegan tarde, “a finales de mayo, junio, julio y agosto”, pero, para ella, la espera merece la pena. Entre todos, no puede olvidar los pimientos rojos, “asados a la brasa, con sal Maldon y aceite de oliva”; y los guisantes, “estofados con o sin huevo”. Con lo mejor de esa huerta se hace la menestra de Palencia, “con las verduras cocidas y salteadas y un poco de jamón”.

La jefa de cocina del Estrella del Bajo Carrión hace un punto y aparte para resaltar la importancia de “la caza de pluma”: perdiz, codorniz, pato azulón de charca, conejo y liebre, todos “estofados”, y los pichones de Tierra de Campos, que “ahora se trabajan mucho”. De esos mismos montes, especialmente “del Norte de Palencia”, proceden las setas, entre las que Pedrosa menciona variedades como perrichico, boletus, senderuela, níscalo, carbonera y seta de cardo. Las formas de prepararse: “En ‘carpaccio’, salteadas o a la plancha”.

El bacalao y la carne

De entre los pescados, el recetario tradicional palentino se queda con el bacalao, cocinado de tres maneras, según la chef: “Al ajoarriero, con pisto y al horno”. Mientras, el desfile de carnes bien puede comenzar con el solomillo, “a la plancha o con foie”; y el añojo, “a la brasa y a la plancha”; pero la reina indiscutible es “la paletilla de lechazo entreasada, que se cocina en cazuela y a fuego lento, para que a la vez se vaya haciendo y dorando”. Aunque este entreasado “es lo más típico de Palencia”, las cocinas de los restaurantes también ofrecen el clásico lechazo asado y “un plato que se ha perdido mucho, pero es exquisito”, el guiso de lechazo, con verduras o patatas o guisantes de temporada.

Como remate, más dosis de tradición, la del arroz con leche, las natillas y la cuajada de leche de oveja, enumera Pilar Pedrosa, quien desde sus fogones, que comparte con su hijo Alfonso, reivindica “una cocina de temporada y de producto” y una “vuelta a la comida sana, a la verdura”.